Ingredientes:

  • capón de 5-6 kilos
  • medio kilo de zanahoria
  • 2 cebollas grandes
  • 350 gramos de apio verde claro
  • 350 gramos de apio verde oscuro, si son ramos de centro mejor
  • 1 bolsa pequeña de pan bimbo sin corteza
  • 1 bolsa de pasas sin pepitas de 150 gramos
  • 2 huevos
  • 180 gr de mantequilla
  • 100 gramos de piñones
  • Unas hojas de salvia fresca picadas
  • sal, pimienta y especies para aves

Preparación:

Asado

  1. Asar bien el capón es una gran responsabilidad. Lo mejor es sacarlo de la nevera una hora antes, precalentar el horno a 150º y contar una hora por kilo.
  2. Un fabuloso truco de cocinero Joel Robuchon, uno de los mejores cocineros que ha habido en la historia, que se puede aplicar es asarlo un 25 por ciento del tiempo sobre un ala, es decir de lado. Pasado el tiempo ponerlo otro 25% sobre el otro ala y finalmente pornerlo sobre la espalda. Conviene salsear todo lo que se pueda hasta la ultima media hora. También se debe retirar la grasa que suelta para evitar que se cueza porque esta clase de aves suelta mucha grasa. Si el ave es muy grande es buena idea envolver las patas con albal para evitar que se resequen.
  3. Cuando el tiempo de asado ha trascurrido, lo mejor es poner el ave poca abajo para que los jugos vuelvan a las pechugas y salpimentar muy bien.
  4. Se tapa con albal y se deja descansar.

Relleno

  1. El relleno se debe dejar dentro del ave por lo menos 24 horas antes. Para un capón de 5 o 6 kilos es este, conviene hacerlo un par de días antes.
  2. Se pela y corta todo muy bien. Se quitan los hilos del apio concienzudamente.
  3. Se ponen las pasas a remojar en un vaso con cognac.
  4. Se trituran las verduras (cebolla, apio y zanahoria) por la Thermomix. Se pasa por la sartén y se pocha, a fuego suave en la mantequilla derretida (en la inducción empezamos con potencia 5 sobre 10, hasta que comienza el hervor, que vamos bajando poco a poco hasta potencia) , 1 hora y media o dos horas hasta que este bien deshecho, es decir muy tierno. No se echa nada de sal ni pimienta ni especies para ave. De esta forma cuando se va probando es normal que esté un poco soso.
  5. Mientras se pochan las verduras se deshace con las manos, en trozos lo más pequeño posible, toda la bolsa pequeña de pan Bimbo. Se deshace significa que se hacen jirones lo más pequeños posible, no que se hace bolas o se apachurra. Cuando las verduras estás pochadas, se mezcla el pan con las verduras y se remueve bien.
  6. Se echan entonces los huevos batidos (ojo con la temperatura de la verdura, si al dedo se ve demasiado caliente y se corre el riesgo de que el huevo cuaje un truco es poner un poco de agua muy fría con el huevo), la sal y las especies al gusto removiendo muy bien.
  7. Se añade la salvia , esto es muy importante no olvidarlo, las pasas y los piñones.
Nota sobre como preparar el apio: Se le quitan las hojas y todo lo verde, se debe pelar bastante con un pelador de patatas hasta que desaparezcan todas las durezas, el tronco limpio que resulta se abre con los dedos y se tira de las hebras que pueda haber para quitarlas. Luego se mezcla con el resto de verduras para picarlas en la thermo o en la picadora. Es muy importante que el ave este por lo menos 24 horas con el relleno dentro.