Ingredientes:

  • 2 magret de pato
  • peras
  • azucar
  • vinagre bálsamico
  • 1 vaso de vino tinto
  • chutney de mango

Preparación:

Es limpio y fácil de hacer y no es demasiado graso.
  1. Primero hay que hacer las peras. Se pelan (con un pelador de patatas), se descorazonan, se echa azúcar a calentar en una sartén a fuego medio, cuando se hace caramelo se añade un chorro de vinagre balsámico y se echan las peras cortadas en cuartos o octavos hasta que este hecho caramelo, se añade un vaso de buen vino, una barrita de canela y se reduce. Si la salsa queda demasiado jarabe se pueden echar unas gotas de agua. Como es natural, suelo separar primero las más duras y les doy unos minutos más. Como indicación las peras duras pueden tardar el doble o triple que las maduras. Se debe reducir bien el vino para que quede lo más cercano a un almíbar posible.
  2. Se pone la sartén a fuego medio-alto (si se hace a fuego fuerte no da tiempo a que se atempere en el centro), se debe cortar con cuchillo la grasa de magret haciendo rombos: primero se hace un inserción en diagonal sin llegar a la carne y luego se hace en el otro sentido. Se dobla un poco el magret para que se abran los surcos que hemos hecho y se salpimenta bien esa cara del magret. Esa grasa va a proteger la carne haciendo una cocción indirecta.
  3. Se pone entre 9 y 11 minutos por la cara grasa abajo, sin aceite. Esa grasa se deshace muy rápido y para evitar que se cueza hay que ir retirándola según se va deshaciendo. Cuando lleve 5 o 6 minutos, levántala y mira si esa cara esta muy tostada. Si ves que va demasiado rápido baja un poco la temperatura para evitar que se queme. Eso debe quedar con un bonito color tostado y crujiente. No te extrañe tener que quitar grasa 4 o 5 veces. Cuando ha pasado el tiempo se da la vuelta 3 o 4 minutos.
  4. Se debe dejar reposar en un plato bien tapado para que los jugos vuelvan a su sitio – yo uso un plato sopero grande con otro plato invertido haciendo de tapa y mientras se pone el horno a 80º donde se deja la fuente con las peras y el chutney calentitos.