Ingredientes:

  • 1 Pularda cortada en ocho porciones
  • 2 Cucharadas de Aceite de oliva
  • 1 vaso de caldo de pollo
  • 1 vaso de agua
  • ½ copa de vino blanco
  • 1 zanahoria y 1 tallo de apio cortados longitudinalmente por la mitad
  • 1 puerro (partes blancas y verdes tiernas) cortado en cuartos longitudinalmente
  • ½ cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 2 hojas de laurel y 1 clavo de especie
  • ½ cucharada de pimientas
  • ½ vaso de crème fraîche
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • Sal gorda y pimienta

Preparación:

  1. Disponemos una cucharada de aceite de oliva en una sartén grande. Salpimentamos la pularda y la salteamos a fuego medio por el lado de la piel hasta que se empiece a dorar (unos 5 minutos) y la reservamos en un plato.
  2. En la misma sartén añadimos el caldo de pollo, agua y vino blanco hasta que empiecen a hervir a fuego medio. Añadimos la zanahoria cortada longitudinalmente por la mitad, puerro, apio, cebolla, ajos, laurel, clavo y pimientas para que se infusionen en el caldo. A continuación introducimos las piezas de ave con la piel hacia arriba. Tapamos, reducimos el fuego al mínimo y cocinamos durante 20 minutos. En ese momento retiramos la pularda a un plato y la cubrimos con papel film.
  3. Recuperamos el líquido de la cocción en un cazo pequeño y lo reducimos durante unos 20 minutos. Lo sacamos del fuego y le añadimos la crème fraîche y la mantequilla (sin sal). Rectificamos de sal y pimienta y lo mantenemos caliente.
  4. Finalmente, añadimos a una sartén una cucharada de aceite a fuego vivo y marcamos los trozos de pularda por el lado de la piel hasta que esta quede crujiente. La disponemos en un plato, cubrimos con la salsa y servimos.

Si se quiere hacer con un poco de tiempo, podemos seguir los pasos hasta el segundo apartado y dejar el ave refrigerándose en el caldo de cocción.

Pierre Jancou, el dueño de Racines, suele servirla sobre salsifís salteados y cubiertos con almendra tostada. Pero en esta ocasión, y ante la ausencia de salsifís, opté por unas patatas a la florentina cubiertas con almendra tostada.