Sépalo todo sobre este producto excepcional

Los hígados frescos de mayor categoría son los Foies Extra

Hígados frescos

Se clasifican generalmente en tres grupos:

• Extra: Hígados de color uniforme, sin manchas ni hematomas, de textura firme pero flexible al tacto, con un peso de 450g a 600 g.
• Primera: mismos criterios que el extra pero con pequeños defectos de presentación, de color menos uniforme, o presencia de algún hematoma o mancha.
• Segunda: hígados pequeños y de poca consistencia, o por el contrario demasiado grandes, o con presencia de manchas o hematomas.

Productos elaborados de foie gras, según su cocción

El Foie Mi-Cuit o semicocido pierde poca grasa en su elaboración, por lo que mantiene todo su sabor y calidad

• Foie Gras Fresco: Es el hígado crudo, presentado normalmente en pieza entera, destinado especialmente para la hostelería, se pueden escalopar en la sartén, u hornear para hacer mi-cuit o tarrina.
• Foie Gras Mi-Cuit o Semi-Conserva: Es un hígado cocido dentro de una tarrina, tarro de vidrio, una lata o una bolsa al vacío. La cocción al corazón es de 72 a 85ºC, permite una caducidad de 3 a 6 meses a una temperatura de conservación de 3 a 5ºC. . El foie gras mi–cuit pierde poca grasa, lo que hace que mantenga todo su sabor y toda su calidad. Se suele cortar con un cuchillo calentando en agua caliente y servir junto a un poco de lechuga y de pan tostado.
• Foie Gras en Conserva: Se ha colocado en un recipiente hermético y sometido a un tratamiento térmico de 105 a 108ºC. Su conservación llega hasta los 4 años, mejorando su sabor con el tiempo (como los buenos vinos) y su mejor momento será justo antes de caducar.

Productos según el % de foie gras, que determina su calidad

Productos con el 100 % de foie gras:

Tanto el foie gras entero, como el bloc y el bloc con trozos están elaborados con un 100% de foie gras

• Foie Gras entero: un hígado entero o un trozo de hígado.
• Bloc de Foie Gras: emulsión de foie gras exclusivamente.
• Bloc de Foie Gras con trozos: emulsión con trozos de hígado en la masa.

Productos con el 75 % de foie gras:

• Parfait de foie gras.

Productos con menos del 50 % de foie gras:

• Mousse de foie gras.
• Galantina de foie gras.

Es tradicional servirlos condimentados con trufa o licores como el armagnac, acompañado de pan o una tostada crujiente. Se sirve además con un vino de mesa de sabor dulce como el sauternes, Jerez o Xerry o con blanco y seco como un vino de Alsacia.